ライ麦パンのライ麦とは

最近100%ライ麦パンのご予約が一気に増えてきました。

なかなか他のお店でもお目にかかれない100%ライ麦パン。


さて、ライ麦と普通のパンの小麦は何が違うのでしょうか?



ライ麦とは?


小麦と同じ「イネ科」に属する一年草です。


ライ麦は、もともと小麦粉の代わりに育てらてた穀物です。小麦が育ちにくい寒冷で痩せた土地でも育つことから、北欧を中心とした国々で栽培されてきました。

当初は貧困層が食べるものもして認識を持たれていましたが、今ではライ麦の栽培量が少なくなってきており、小麦よりも高値で取引されることが多くなってきました。


このライ麦粉で作ったパンを「ライ麦パン」と呼んでいます。



ライ麦パンの名称


ドイツではライ麦の比率によって呼び名が変わります。


ライ麦

90%以上…ロッゲンブロート

50%〜90%未満…ロッゲンミッシュブロート

50%…ミッシュブロート

10%〜50%未満…ヴァイツェンミッシュブロート

10%未満…ヴァイツェンブロート



ミッシュブロートのミッシュ(mish)は混ぜる、ブロート(brot)はパンという意味で、ライ麦粉と小麦粉がミックスされたパンのことを言います。

単に「ミッシュブロート」だとライ麦粉:小麦粉が50%:50%のパンを言います。

(コムズベーカリーのハウスブロートというパンがこちらに当たります。)



コムズベーカリーの完全予約制の100%ライ麦パンはロッゲンブロートに当たります。

なんとなくグレーの色が強くなった気がしますね。



ライ麦粉と小麦粉の栄養の違いとは?

ライ麦粉の方が栄養価が高い?


ライ麦は小麦よりも食物繊維やビタミンB群が多く含まれています。特にビタミンB1とB2はたんぱく質の代謝をサポートする効果や、皮膚や粘膜を強く保つ効果などを持っています。


食物繊維で便秘を解消しつつ、腸内環境の向上を図り、さらにビタミンB群で疲労回復や美肌効果が得られるのです。



またGI値が低い食品なのです。


GIとは

「Glycemic Index」グリセミックインデックスの略で、食後どれだけ血糖値が上昇するかを示す数値です。


基準値はブドウ糖液100mlを摂取した時の血糖値上昇値を100としています。

オーストリアのシドニー大学では、

GI値が70以上の食品を高GI食品、

56〜69の食品を中GI食品、

55以下の食品を低GI食品と定義しています。


食パンやフランスパンは90以上ありますが

ライ麦パンは55前後でかなり低い数値なのです。

 

「グルテン」とは?

ライ麦粉はグルテンが形成できない?


小麦粉には「グルテニン(弾力がある)」と「グリアジン(ネバネバしている)」という2つのたんぱく質が含まれていて、これらに水を加えてこねると「グルテン」という網目構造が形成されます。

小麦粉のパン作りには、イースト(パン酵母)を使うのですが、イーストから発生された炭酸ガスがグルテンの網目構造に包まれ、パンが膨らんでいくのです。←詳しいお話はまた今度…。


しかし、ライ麦粉には相方の「グルテニン(弾力がある)」が無いのです。「グリアジン(ネバネバしている)」だけなので、水を加えても「グルテン」という網目構造が形成されず、ベタベタな生地になってしまい、イーストから発生された炭酸ガスを包む物がないのです。


なので、ライ麦パンにはイーストではなく、サワー種というパンを発酵させてくれる種を使います。

サワー種を入れることによって、適度な弾力を持った口当たりの良いパンに仕上がるのです。

また、サワー種には乳酸菌や酢酸菌が含まれていて、これらの菌がパンに柔らかな酸味と芳香を与えます。また、カビなどの繁殖を抑えて保存性を高める役割も果たします。



ライ麦は栄養価が高く、GI値が低く、ダイエットにも最適な食材です!

Komu's Bakeryのライ麦パンは

50%ライ麦のパンと100%ライ麦のパンがあります。


100%でも日本人に食べやすくアレンジしています。


ぜひ、お試しください!



店名  Komu's Bakery
住所  神奈川県 横浜市都筑区中川中央1-33-6
    NS BUILDING 1階
最寄り駅  センター北(徒歩3分)
営業時間  10:00 〜 18:00
定休日   毎週月曜日、第2第4火曜日
HP    https://komus-bakery.com



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